اثر "مدت زمان دمگذاری" بر محتوای "پلی فنولی" و "ظرفیت آنتی اکسیدانی" انواع چای سبز، سیاه و دمنوش گیاهی

در مطالعه‌ای‌ مشاهده شده که صرف نظر از نوع چای اکثر پلی فنول‌ها در طول 5 دقیقه اول دمگذاری از برگ استخراج می شوند و مدت زمان دمگذاری بر پلی فنول کل اثرگذار است. اما ظرفیت آنتی اکسیدانی چای‌ها پس از 5 دقیقه و 10 دقیقه دمگذاری با یکدیگر تفاوت چشمگیری نداشتند. همچنین در این مطالعه مشاهده شد که چای‎های متفاوت با غلظت ترکیبات پلی فنولی یکسان، توانایی متفاوت در مهار رادیکال آزاد دارند.

اثر "مدت زمان دمگذاری" بر محتوای "پلی فنولی" و "ظرفیت آنتی اکسیدانی" انواع چای سبز، سیاه و دمنوش گیاهی

چندین فاکتور بر استخراج عصاره از برگ‌های چای و محتوای پلی‌فنول آن نیز اثر گذارند که شامل دما، نوع چای، مقدار برگ چای و مدت زمان خیساندن برگ چای هستند. زمان خیساندن (ریختن آب جوش بر روی برگ چای) معمولا در یک شرایط آزمایشگاهی کنترل می‌شود؛ گرچه بعید است که یک مصرف‌کننده بر زمان دقیق آن نظارت داشته باشد. اما آن را در محدوده زمان توصیه شده توسط شرکت تولید کننده که معمولا 5 دقیقه یا کمتر است، نگه می دارد. در حال حاضر، بیشتر تحقیقات در زمینه مدت زمان خیساندن و اثر آن بر محتوای پلی فنول در شرایط آزمایشگاهی انجام شده و از الکل‌های مختلف به عنوان حلال استفاده شده است. معمولا حلال‌های الکلی مانند متانول و اتانول بهتر می‌توانند پلی فنول‌ها را از چای استخراج کنند. اما در زندگی روزمره، برای خیساندن چای از آب به جای الکل استفاده می‌شود. منابع علمی موجود ارتباطی مستقیم بین مدت زمان خیساندن در آب و مقدار پلی فنول‌های استخراج شده نشان می‌دهند.
فواید سلامت بخش مصرف چای اغلب به فعالیت آنتی اکسیدانی پلی فنول‌ها نسبت داده می شوند. در سال 2016 در مطالعه‌ای اثر مدت زمان خیساندن بر محتوای پلی فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی چای سیاه، چای سبز، چای رویبوس و دمنوش های گیاهی بررسی شد. در واقع مدت زمان خیساندن متغییر باعث ایجاد تفاوت بیولوژیکی از نظر محتوای پلی فنول و فعالیت آنتی‌اکسیدانی می‌شود که نامشخص است. هدف مطالعه تشخیص محتوای پلی فنول کل (TPC) و ظرفیت آنتی اکسیدانی 8 چای محبوب در ارتباط با مدت زمان خیساندن آن‌ها بود. این 8 چای شامل برگ چای‌های دراگون ول (نوعی چای سبز چینی، Dragonwell)، سنچا (نوعی چای سبز ژاپنی، Sencha)، چای سیاه English Breakfast، چای سیاه Golden Monkey، رویبوس سبز (غیرتخمیری)، رویبوس قرمز (تخمیری)، بابونه و نعناع فلفلی بود که به طور جداگانه در آب به مدت 10-1 دقیقه در فواصل 1 دقیقه خیسانده شدند. با طولانی‌تر شدن مدت زمان خیساندن، محتوای فنول کل افزایش یافت. پس از 10 دقیقه اکثریت پلی فنول‌های مشاهده شده ، در 5 دقیقه اول صرف نظر از نوع چای، استخراج شده بودند. پس از 5 دقیقه از خیساندن، محتوای پلی‌فنول کل، از بیشتر به کمتر، به ترتیب زیر بود: محتوای پلی فنول کل چای سبز سنچا، چای سیاه English Breakfast و نعناع فلفلی تقریبا با هم برابر و از همه بیشتر بودند، سپس چای دراگون ول و پس از آن به ترتیب چای سیاه Golden Monkey، رویبوس سبز، رویبوس قرمز و بابونه قرار گرفتند. همچنین چای‌های متفاوت با غلظت ترکیبات پلی فنولی یکسان، توانایی متفاوتی در مهار رادیکال آزاد داشتند که ارتباطی به مدت زمان خیساندن نداشت. ظرفیت آنتی اکسیدانی پیش بینی شده چای‌ها نیز تفاوت چشمگیری را بین چای‌ها بعد از 5 و 10 دقیقه نشان داد. در نتیجه، "مدت زمان خیساندن" محتوای فنولی کل را تنظیم می‌کند اما بر ظرفیت آنتی اکسیدانیِ پلی فنول‌های چای اثری ندارد.

D. McAlpine, M., & E. Ward, W. (2016). Influence of Steep Time on Polyphenol Content and Antioxidant Capacity of Black, Green, Rooibos, and Herbal Teas. Beverages, 2(17). doi:10.3390/beverages2030017. Retrieved from https://www.mdpi.com/2306-5710/2/3/17

هشتگ :